NộI Dung
là một wiki, có nghĩa là nhiều bài viết được viết bởi một số tác giả. Để tạo ra bài viết này, các tác giả tình nguyện đã tham gia chỉnh sửa và cải tiến.Làm rượu vang tự phát từ nấm men hoang dã dường như rất phức tạp và nguy hiểm tại thời điểm chúng ta đã quen với mọi thứ được chuẩn hóa và công nghệ. Tuy nhiên, nó đủ để lên men các yếu tố tự nhiên có chứa men tự nhiên (trái cây, rau, hoa, mật ong ...) trong một chất lỏng ngọt. Loại lên men này, không nguy hiểm, được thực hiện trên toàn thế giới và thường với các công cụ rất thô sơ.
giai đoạn
- Hiểu cách lên men hoạt động. Nó bao gồm các loại trái cây lên men (có chứa vi khuẩn tự nhiên trên da của chúng), rau hoặc thậm chí là hoa dại, được ngâm trong một chất lỏng (nước, nhưng cũng có dầu, giấm ...), được oxy hóa (bạn sẽ phải vì vậy khuấy hỗn hợp của bạn càng thường xuyên càng tốt). Các loại trái cây cho hương vị + đường (nhiên liệu) + axit (chất bảo quản) + lên men (chất kích hoạt). Đường mang lại hương vị và nuôi dưỡng vi khuẩn (nhiên liệu), sẽ biến nó thành rượu (ethanol), cho phép chất lỏng được bảo quản (chất bảo quản). Cuối cùng, việc cung cấp oxy thường xuyên cho phép vi khuẩn "tốt" chiếm thế thượng phong so với "xấu" và tránh cũng như hỗn hợp của bạn không "thối" (mốc xám, xanh lam ...).
- Có lẽ bạn đã nhận thấy rằng để nồi của bạn ướt và mòn, mốc xanh và xám xuất hiện nhanh chóng; Nếu bạn đổ đầy chất lỏng cho đến vài ngày, sẽ mất nhiều thời gian hơn để tạo khuôn (khuôn sẽ thay đổi màu sắc và hình dạng so với trước đó) và nếu bạn thường xuyên sử dụng chất lỏng này, vi khuẩn tốt về mặt lý thuyết có thể phát triển (nhưng không ai đi xa đến thế!).
- Không khí có thể ở xung quanh và không nhất thiết phải nóng hoặc lạnh (điều này sẽ chỉ thay đổi thời gian lên men, nhiệt làm tăng quá trình và cái lạnh sẽ làm chậm nó).
- Cần lưu ý rằng theo thời gian, rượu rượu (ethanol) được chuyển đổi tự nhiên thành axit axetic, nghĩa là giấm. Trong thực tế, phản ứng hóa học xảy ra do sự thành công của một số loại vi khuẩn, mỗi loại có thể phát triển trong một môi trường cụ thể trước khi nhường chỗ cho những người khác một khi có nhiều thứ để ăn (đường> rượu> axit ...) .
- Rửa thùng chứa của bạn với nước ấm, xà phòng. Không cần phải khử trùng container của bạn.Bạn phải làm điều này chỉ khi thùng chứa của bạn có chứa các loại lên men khác, chẳng hạn như mốc hoặc giấm, nếu không rượu vang của bạn có thể biến thành giấm nhanh hơn nhiều so với dự kiến
- Nếu đây là trường hợp, khử trùng hộp đựng của bạn và tất cả các dụng cụ đi kèm với nó bằng cách đun sôi trong 5 phút và để cho nó nhỏ giọt.
- Loại bỏ clo ra khỏi nước. Trừ khi bạn sử dụng nước đóng chai, cần phải khử clo (clo được thêm vào nước máy để diệt vi khuẩn).
- Đun sôi tất cả nước trong vài phút và để nguội.
- Thay vào đó, bạn cũng có thể để nó ngồi trong một vài giờ, để làm bay hơi clo một cách tự nhiên.
- Nếu bạn sử dụng nước trái cây trực tiếp, bạn không cần phải làm theo bước này.
- Mua hoặc chọn trái cây. Trái cây của bạn phải được xử lý ("sinh học" hoặc hoang dã) và không bị ion hóa, nếu không chúng không còn chứa bất kỳ loại men nào (nấm, vi khuẩn, v.v.).
- Để biết trái cây của bạn có bị ion hóa hay không, bạn có thể thử nghiệm để thối một trong những loại trái cây của bạn: trái cây bị ion hóa không bị thối, chúng tự khô héo.
- Mặt khác, lấy vấn đề tại nguồn là cách tốt nhất để tránh ion hóa: tự mình thu thập trái cây, mua trực tiếp cho nhà sản xuất hữu cơ (bán hàng trực tiếp tại nhà, trên thị trường, amap, v.v.), cửa hàng hữu cơ (siêu thị hữu cơ có nhiều khả năng đã bị ion hóa) và nếu có thể tại địa phương / theo mùa (ion hóa được sử dụng để bảo quản trái cây cho các chuyến đi dài).
- Các loại trái cây cũng phải được chọn thành tốt, nhưng không bị thối rữa để thúc đẩy quá trình lên men.
- Chuẩn bị trái cây. Cẩn thận loại bỏ các mảnh thối hoặc hư hỏng và rửa trái cây khỏe mạnh. Bạn có thể loại bỏ đuôi nếu có (dâu tây, anh đào ...), nhưng giữ da, bởi vì trên da là nấm men hoang dã. Không nên giải mã các loại trái cây hoặc cắt chúng để tạo điều kiện cho việc lọc và tránh có đầy pectin trong rượu (trừ khi bạn không có sự lựa chọn, như một loại trái cây quá lớn).
- Chuẩn bị dung dịch ngọt. Đối với điều này, trộn nước (hoặc nước ép trái cây) và đường trong thùng chứa cho đến khi nó được hòa tan. Nếu bạn đã đun nóng nước, không nên quá nóng để tránh làm chết mầm trái cây mà bạn sẽ đặt. Để kiểm tra nhiệt độ của nó, hãy đặt ngón tay của bạn vào đó: nếu bạn có thể rời khỏi nó, đó là nước tốt. Nó cũng có thể lạnh (nhưng không đông lạnh).
- Đổ trái cây vào chất lỏng (hoặc đảo ngược). Chất lỏng nên ngâm hoàn toàn trái cây, tuy nhiên nếu trái cây nổi, nó có thể bị thối nếu bạn không khuấy đủ.
- Nếu điều này xảy ra, đừng hoảng sợ: loại bỏ càng nhiều nấm mốc càng tốt và tiếp tục công thức.
- Lưu trữ hỗn hợp của bạn ở một nơi có thể truy cập mỗi ngày. Chỉ cần tránh rằng chất lỏng tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng; che nó bằng một miếng vải để ngăn ruồi (chúng có thể nằm trên những mảnh nổi).
- Nếu điều này xảy ra, hãy tự mình lấy nó, chỉ cần loại bỏ trái cây hư hỏng và những con giun nổi và tiếp tục công thức.
- Khuấy hỗn hợp của bạn nhiều lần trong ngày. Từ thời điểm bạn cho trái cây vào nước, khuấy ít nhất hai lần một ngày (nhiều lần như bạn nghĩ), đây là chìa khóa để thành công. Khuấy ít nhất 7 đến 10 ngày (nhiều hơn hoặc ít hơn một vài ngày tùy thuộc vào việc nó nóng hay lạnh); Sau một vài ngày, bạn sẽ thấy bong bóng xuất hiện. Khuấy mạnh mẽ, để kết hợp oxy vào chất lỏng. Bạn có thể nếm thử chất lỏng của bạn khi bạn muốn theo dõi quá trình phát triển của nó và quyết định khi nào dừng quá trình lên men.Khoảng 7 ngày, các bong bóng ở mức tối đa, sau đó hoạt động của vi khuẩn hiếu khí (tiêu thụ oxy và sản xuất rượu ở đây) giảm xuống, nhường chỗ cho các cộng đồng vi khuẩn tiêu thụ rượu (và sản xuất axit).
- Bạn càng chờ lâu, chất lỏng của bạn sẽ càng ít ngọt, nhưng nó sẽ càng có cồn.
- Từ một lượng đường nhất định, nó sẽ không thể biến thành rượu, nó chỉ đơn giản là làm ngọt rượu của bạn (vì vậy không đáng để đặt nhiều hơn mức cần thiết).
- Lọc các loại trái cây. Sau 7 đến 10 ngày, khi các bong bóng bắt đầu giảm, lọc bằng bộ lọc hoặc nhị rất mịn để loại bỏ bột giấy. Bạn có thể ăn hoặc ném trái cây, để bạn xem.
- Thưởng thức rượu hoang dã đầu tiên của bạn và tự hào về bản thân! Tốt nhất nên giữ ở nơi mát mẻ để làm chậm quá trình lên men (hầm, tủ lạnh ...). Nếu bạn dự định đặt nó trong một chai kín ở nhiệt độ phòng, hãy cẩn thận để uống đủ nhanh (tối đa một hoặc hai tháng), hoặc tiếp tục quá trình lên men (các bước tiếp theo).
- Hoặc tiếp tục quá trình lên men trong rượu khô. Nếu sau 7-10 ngày bạn muốn lấy một loại rượu khô hơn (nghĩa là ít ngọt hơn, nhưng nhiều cồn hơn), bạn sẽ phải cho hỗn hợp của mình vào một thùng chứa có cổ hẹp và được trang bị một bình bọt ngược lại, tránh mọi tiếp xúc với oxy (vì thế hệ vi khuẩn mới không đánh giá cao điều này).
- Một bọt khí là một cuộn dây nhỏ cho phép carbon dioxide (từ quá trình lên men) đi ra, mà không cho oxy vào bên ngoài, nhờ một miếng bịt nước. Bạn cũng có thể tạo ra một bong bóng với một ống nửa cứng nếu bạn tháo vát và bạn hiểu nguyên tắc của nó (nhìn vào một bức ảnh trên internet).
- Theo thời gian, một khuôn màu trắng / xám nhẹ, xuất hiện nếp nhăn, có thể xuất hiện trên bề mặt của chất lỏng. Điều này là bình thường, tuy nhiên, loại bỏ nó nếu bạn có thể, hoặc cố gắng làm nó cùng một lúc vì bạn sẽ lọc chùng.
- Lọc chùng và hoàn thành. Sau 1 đến 2 tháng lên men hoàn toàn, hãy cân nhắc việc rót rượu của bạn vào một thùng chứa mới bằng vòi để loại bỏ chất lỏng, tức là phần đậm đặc hơn ở đáy thùng chứa (thường có màu sắc và hình dạng khác hơn rượu vang), để cải thiện hương vị.
- Để decant, đặt container của bạn đầy đủ chiều cao (ví dụ: trên bàn) và thùng chứa được lấp đầy thấp hơn (ví dụ: trên mặt đất), hãy nghỉ ngơi để thả các yếu tố ở phía dưới. Đặt vòi vào thùng chứa để được làm trống và hút đầu kia. Khi chất lỏng bắt đầu đến, đặt phần cuối của đường ống trong miệng của bạn vào thùng chứa để được đổ đầy. Để ngừng hút nước, véo ống hoặc bịt kín bằng ngón tay cái của bạn. Sau đó điền vào thùng chứa cổ hẹp của bạn lên đến đỉnh.
- Mục đích là để loại bỏ chùng, vì vậy bạn phải cẩn thận khi hút, không được hút chùng vào thùng chứa mới. Đừng ngần ngại nhận sự giúp đỡ từ người thứ hai cho bước tinh tế này.
- Khi bạn đã loại bỏ chất lỏng, bạn có thể đổ đầy thùng chứa bằng hỗn hợp nước và đường theo tỷ lệ tương tự (nhưng bạn càng pha loãng chất lỏng của mình, thì càng ít trái cây). Chỉ cần để lại một vài inch không khí trong thùng chứa của bạn.
- Lên men từ 2 đến 6 tháng trước khi đóng chai. Ngay cả khi bạn không thấy bất kỳ bong bóng nào xuất hiện, quá trình lên men vẫn tiếp tục rất chậm. Đóng chai trước thời điểm này, sẽ có nguy cơ chai của bạn phát nổ.
- Chỉ những chai rượu táo hoặc rượu sâm banh được cung cấp để chịu được áp lực trong thời gian lên men chậm này. Những chai này được làm bằng thủy tinh dày hơn và nắp của chúng được giữ bằng một lưới sắt (điều này giải thích điều này).
- Chai rượu của bạn. Sau 2 đến 6 tháng lên men, hãy nếm thử rượu của bạn để xác định xem nó đã sẵn sàng chưa (nếu nghi ngờ, hãy đợi 6 tháng, trong khi nếm thử để chắc chắn rằng nó không biến thành giấm).
- Siphon rượu của bạn một lần nữa, trong chai rượu lần này, tránh để hút chùng nếu vẫn còn một số. Để lại một vài cm trong chai.
- Đun sôi nút chai của bạn để khử trùng chúng và làm cho chúng mềm hơn.
- Giữ và thưởng thức! Hãy để rượu của bạn chín. Đối với điều này, hãy để các chai thẳng đứng trong một tuần để làm phồng nắp, sau đó lưu trữ các chai theo chiều ngang trong một không gian mát mẻ (hầm, v.v.).
- Rượu này sẽ giữ (gần như) vô thời hạn trong một hầm.
Các dụng cụ không được làm bằng kim loại (trừ linox), vì chúng hỗ trợ kém và kết quả sẽ bị thay đổi
- Một bát xà lách, bình, xô, hoặc thùng chứa lớn khác có thể chứa chất lỏng (nhưng để lại đủ chỗ để khuấy mạnh)
- Một miếng vải hoặc vải để che container của bạn
- Một thìa hoặc bất kỳ dụng cụ nào khác để trộn
- Một nhị hoa (vải để lọc) hoặc lưới lọc rất mịn
không bắt buộc (để tiếp tục quá trình lên men (để làm rượu vang khô) và để có thể đóng chai)
- 1 hoặc dao găm (một vài euro trên internet) hoặc không thành công, một đoạn ống xoắn cứng nhắc
- 1 hoặc hộp đựng cổ hẹp (ví dụ: chai nước)
- 1 ống khá mỏng (để chuyển)
- Chai rượu
- Nút chai
- Một cái nút chai